Традиционная кухня малых народов Ленобласти: что ели води, вепсы и ижоры

Древние коренные народы - вепсы, ижоры и води - тысячелетиями осваивали земли Ленинградской области. Из-за не самых благоприятных климатических условий они питались простыми продуктами, но делали уникальные блюда. Некоторые из них до сих пор являются визитной карточкой традиционных кухонь. И даже сейчас, несмотря на небольшую численность (вепсов осталось около четырех тысяч человек, ижор – 256, а води – 74), они стараются сохранять свои рецепты. Директор «Центра коренных народов Ленинградской области» Ольга Конькова рассказала Городу+, какие блюда были в почете у этих народов, и что готовят до сих пор.

---

Блюда, относящиеся сегодня к традиционной кухне, вошли в обиход к концу XIX – началу XX века. Представители коренных народов вспоминают те кушанья, которые или готовили их бабушки, или были на праздничных столах. Правда, действительно исконных рецептов до нас дошло не так много - ранее их никто специально не собирал и не документировал.

«В XIX веке больше интересовались сохранением фольклора, первых костюмов, языков. Еда казалась слишком простой. Потому первые изучения рецептов начались лишь в 20-30 годах прошлого столетия. К тому же, в военное и послевоенное время ижоры и води были вынуждены переезжать со своих территорий. Что касается вепсов, они не перемещались, поэтому у них сохранился больший пласт традиционной культуры», - рассказала Ольга Конькова.

Вепсы 

Первые упоминания об этом народе относят к VI веку нашей эры. В русских летописях с IX века этот народ называют «весью», а после - «чудь». Этот финно-угорский народ проживает на территориях Карелии, Вологодской и Ленинградской областей. Однако наибольшая по площади часть расположилась недалеко от Петербурга - на стыке Подпорожского, Лодейнопольского, Тихвинского и Бокситогорского районов.

Главным продуктом у всех малочисленных народов Ленинградской области был хлеб. У вепсов даже была своя поговорка: «Без хлеба не проживешь». Для каждого представителя этого народа он был первой едой: ржаные крошки добавляли в молоко и давали ребенку. Взрослые же выпекали круглые высокие караваи. Также из муки готовили калитки, сканцы и рыбники.

«Есть один интересный рецепт у вепсов – «пироги для зятя». Их хозяйки делали, когда на пороге дома появлялись сваты. Готовка не занимала много времени: нужно было раскатать пшеничное тесто, начинить его сахаром и обжарить в сливочном масле», - рассказала Ольга Конькова.

Что касается традиционных калиток, в зависимости от того, где их готовили, они отличались формой. Так, под Тихвином открытые пирожки были квадратными, а в других местах области – удлиненными. И сегодня это блюдо является визитной карточкой кухни вепсов, его готовят на этнических фестивалях или встречая людей на тематических экскурсиях.

Из-за климатических условий вепсы часто ловили рыбу, а вот мясом были небогаты. Ели они его редко, а перед этим долго заготавливали: осенью засаливали в бочках, ранней весной вывешивали на специальные крюки на фронтоне избы, а летом переносили на чердак, где оно могло храниться около двух лет. Потом из такого вяленого мяса готовили супы и холодец.

Из овощей в почете у вепсов были репа, капуста, картофель, морковь, лук. Причем с последним были связаны необычные для современного человека блюда. Например, холодная похлебка с черникой готовилась так: свежую ягоду разминали с луком и солью, добавляли немножко сахара, заливали водой и ели с черным хлебом.

«У вепсов были уникальные народные рецепты, например, топленое молоко с черемухой. Для его приготовления соцветию дерева обрывали ножку до первого цветка, промывали, клали в горшок, заливали молоком и ставили томиться в печку», - говорит Ольга Конькова.

Водь

Впервые этот народ упоминается еще в 1069 году в Новгородской летописи. Сегодня он близок к исчезновению - осталось всего 74 представителя этой культуры. В основном, вожане живут на севере Кингисеппского района Ленинградской области, в Петербурге, а также на северо-востоке Эстонии.

Сейчас сохранилось совсем немного рецептов. Тем не менее на любом празднике води обязательно будут угощать капорским чаем – особым способом ферментированные листья иван-чая.

«Этот напиток води провозгласили своим, хотя это не их традиционная культура. В XIX веке его начали выращивать под Копорьем на так называемых «немецких» огородах в качестве альтернативы привозному дорогому чаю. И десятками тысяч пуд его вывозили в Данию, Англию, а контрабандой отправляли в Пруссию и Францию. А после того, как продажи прекратились, водские хозяйки продолжили готовить чай. Так капорский чай стал традиционным», - считает Ольга Конькова.

Основной крестьянской едой были хлеб, похлебки и каши, позже - в XIX веке - к ним добавился картофель. Что касается хлеба, большие караваи пекли на неделю вперед: иногда их вес достигал четырех килограмм. Если зерно заканчивалось, в муку добавляли мох или растертую заболонь. 

Интересны ритуальные обычаи по приготовлению свадебных караваев - «курси». Так, в доме жениха и невесты пекли по три хлеба с отпечатками ключей. Готовкой занимались только замужние женщины, родившие много детей. При этом по традиции они ржали по-лошадиному – это остаток культа этого животного, символ плодородия.

В период постов вожане ели толокно. Для его приготовления сначала варили зерна овса, высушивали, мололи на ручной мельнице, просеивали муку. Затем ее насыпали в миску и размешивали с водой. Для вкуса могли добавить соль, простоквашу или бруснику. Также у води были в почете щи из капусты и уха. А так как рыбы из-за климатических условий было достаточно, ее готовили по-разному: вялили, жарили, варили, тушили на воде и в молоке. 

Ижоры

Впервые в исторических документах ижоры упоминаются в XII веке. Они проживали в низовьях реки Луги. Сегодня современные представители народа обосновались в основном в Кингисеппском районе в деревнях Сойкинского полуострова и Нижней Луги. 

У ижор главным продуктом тоже был ржаной хлеб, который сопровождал каждый прием пищи. Раз в неделю выпекали каравай большой высоты из кислого теста. Однако запасов муки хватало только до Рождества, а потом ижорам приходилось ездить в отдаленные деревни Петербургской губернии и обменивать там пойманную рыбу (салаку) на муку.

«Как и у води, у этого народа был особенный ритуальный хлеб - для праздника Флоры и Лавры – «саттула». Он представлял собой лепешку, внутри которой запекали яйцо. После этого лепешкой гладили лошадь, чтобы она была толстой и здоровой, а потом скармливали ей. Запеченным яйцом же угощали того, кто ухаживает за животным», - рассказала Ольга Конькова.

Что касается рыбы, у ижор был свой особенный быстрый способ ее приготовления – «Салака на кочерге». Пойманную рыбу укладывали на край кочерги и жарили на открытом огне в печи. По такому же принципу готовили это блюдо на полене.

По праздникам и при тяжелой работе питались мясом. Тогда же на столах появлялось самое сытное блюдо – запеченный в горшке соус «войкастэ», что переводится как «масляный соус». Он состоит из яиц, масла, сливок и сметаны. В него опускали куски хлеба, поэтому со временем он получил русское название – «маканье».

Долгое время в традиционную ижорскую кухню пытался войти новый для России XIX века продукт – картофель. «И, хотя даже были административные указания сажать этот овощ, многие отказывались. Ижоры называли его «чертовыми яйцами» и не ставили на поминальный стол даже в начале XX века», - подчеркнула специалист.

Традиционные кухни народов сегодня

Городская культура проникла в кухни всех коренных народов Ленинградской области. Со временем многие стали печь пироги из пшеничной муки, несмотря на то, что по традиции они должны быть ржаными.

«Сейчас в деревнях живут в основном по-городскому: печью пользуются редко, готовят на газовой плите, продукты покупают полуготовые. Как правило, из традиционной еды сохраняются пироги. Нельзя не заметить, что идет сильное упрощение и глобализация блюд кухни», - поделилась Ольга Конькова.

Она также отметила, что есть и те, кто интересуется обычаями и стараются их беречь. Многие люди, даже если живут в городах, узнавая, что в их жилах есть кровь коренных народов, начинают изучать рецепты. В сохранении культуры помогают и народные праздники. Например, каждый июнь проходит традиционный веппский фольклорный фестиваль «Древо жизни»,  где представители народа могут угощать блюдами, приготовленными по местным традициям. И это способствует тому, что некоторые рецепты продолжают жить.

О том, как бабушки-мастерицы сохраняют культуру малочисленных народов Ленинградской области с помощью вязаных вещей, - читайте в нашем материале.

Текст: М.Балакаева/Город+
Фото: Елена Кострова, Сергей Фёдоров