Блюда с историей: как сегодня возрождают традиции петербургской кухни

Кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни» пройдет в третий раз 13-14 ноября. В 2023 году в соревнованиях поучаствуют кулинары из России, Сербии, Италии и Франции. Рассказываем, что из себя представляет петербургская кухня, как она зародилась и развивалась, а также какие цели ставят перед собой организаторы конкурса.

Вместо щей и борщей — бульоны консоме 

История петербургской кухни — это 200-летняя эпоха, когда столицей России был Петербург, и понятие включает блюда, которые готовили в этот период, объяснила Городу+ эксперт проекта «Петербургская кухня», историк Татьяна Цветкова. Феномен зародился во времена основания города, когда в страну активно приглашали иностранных специалистов, вместе с ними приехали и повара, которые привезли свои рецепты.

«Большую роль сыграл запрет Петра I на строительство домов с русской печью. Он велел, чтобы в городе были голландские печи и плиты, и это изменило технологию приготовления», — отметила эксперт.

По ее словам, значительное влияние на формирование петербургской кухни оказала победа России над Наполеоном. Тогда аристократия начала отказываться от французской культуры: из моды выходили наряды, язык, а также кухня Франции. 

 

 

Расцвет кулинарного искусства Петербурга произошел в XIX веке благодаря повару Антуану Карему, который объединил русские продукты с французскими технологиями. Благодаря ему широкую популярность получили пироги из пшеничной муки, ставшие одним из символов русской кухни. Тогда же появилась знаменитая «Шарлотка» — выпечка из дрожжевого теста на белой муке, которую до этого готовили из ржаной. 

«Вообще Карем пробыл в Петербурге недолго. Но самое главное — он осуществил революцию в европейской кухне. Он создал целую школу поваров, которые впоследствии сохраняли традиции мастера», — рассказала историк.

Тогда, по ее словам, наступил подъем аристократической кулинарии: вместо щей и борщей начали подавать прозрачные бульоны консоме, а хлеб заменили на крошечные пирожки. Карем также ввел соусы. По словам Цветковой, они были настолько разнообразны, что одному и тому же мясу могли придать совершенно разный вкус. Помимо этого, французский мастер, увидев русские холодцы, изобрел уникальные заливные, в первую очередь — рыбные.

«Карем очень любил эффекты. Он выносил большую вазу раков, а в самый низ подкладывал живых, которые шевелились и приводили в движение всю пирамиду», — отметила Цветкова.

Одним из учеников Антуана Карема был Игнатий Радецкий — бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Он и ввел понятие «петербургская кухня», написав одноименную книгу — сборник около двух тысяч рецептов, по которым готовили как в домах аристократов, так и простых горожан. К ним можно отнести гречневую кашу с пармезаном, розовые блины, форель по-флотски, рябчики с капустой, пирог из блинов с телячьим ливером, а также фаршированного голубя.

В советский период петербургская кухня изменилась в соответствии с новыми требованиями общества, однако отдельные блюда все-таки остаются. Например, бефстроганов, пожарские котлеты и кондитерские изделия. В то же время появляется знаменитый рассольник по-ленинградски.

 

 

Гастрономический бренд визитная карточка Петербурга 

Современная петербургская кухня — это сочетание различных кулинарных школ. Повара дополняют рецепты Радецкого современными продуктами и технологиями, и каждый привносит свою составляющую. Таким образом, гастрономическая история города находит продолжение. 

Проект «Петербургская кухня» возник в 2014 году. Он направлен на продвижение гастрономического бренда города. 

«Когда мы приезжали в наши города-партнеры, нас угощали различными национальными блюдами, и на одной из таких поездок стало обидно: а что же мы можем предложить гостям в Петербурге кроме пышек и корюшки. Заглянув в гастрономическую историю нашего города, я был поражен, насколько она богата и разнообразна», — рассказал в студии Города+ врио председателя комитета по внешним связям Петербурга Сергей Марков.

В рамках проекта проводят различные мероприятия — это Гастрономическая ассамблея, конкурс на приз Радецкого, «Петербургский завтрак» и другие конкурсы. Однако центральным является кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Участникам предлагают приготовить три вида блюд.

«Мы нацелены на пропагандирование нашего гастрономического бренда. Мы об этом рассказываем в рамках наших зарубежных визитов, когда проводятся приемы от имени правительства Петербурга. В обязательном порядке два-три блюда петербургской кухни присутствуют. Всего гости с удовольствием подходят и пробуют их, лишний раз подтверждая, что это представляет интерес», — отметил Марков.

 

 

Бренд-шеф Станислав Ахметшин — победитель первого кубка губернатора. В этом году он будет в составе жюри оценивать блюда и их подачу.

«Я почти каждый год участвовал в различных конкурсах, но этот был самым интересным и тематическим, потому что было творческое задание. Нужно было погрузиться в историю, проштудировать много книг, и не было задачи повторить, а сделать три курса по мотивам тех блюд. Первый — это холодная закуска, где основной ингредиент — судак, второе — где основной ингредиент перепелка, и третье — десерт бланманже», — подчеркнул Ахметшин в беседе с корреспондентом Города+.

В этом году кубок губернатора вышел на международный уровень. Свое мастерство также продемонстрируют студенты колледжей и техникумов. Еще одно новшество — участие в конкурсе официантов, так как оценивать будут и подачу блюд. В прошлом году победителем конкурса на лучшего шеф-повара петербургской кухни стал кулинар из Перми.