Год назад по инициативе Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка был запущен проект "Петербургская кухня", цель которого сформировать гастрономический бренд Северной столицы. Всем, и не только петербуржцам, известно, что "съедобные бренды" у города уже есть – это пышки и корюшка. Однако для многих станет открытием, что жители города из поколения в поколение передавали рецепты своих бабушек и дедушек, и теперь есть возможность поделиться съедобными традициями со всеми.

Ко Дню повара Город+ приготовил несколько традиционных петербургских блюд, вошедших в проект "Петербургская кухня" и предлагает каждому ознакомиться с процессом их приготовления.

---

История

Существует ли петербургская кухня? Какие традиции и особенности приготовления блюд свойственны только Северной столице? Однозначно ответить на эти вопросы сложно, поскольку история не только петербургской, но в целом русской кухни до ХIХ века нигде не фиксировалась, поэтому записи с точными рецептами и технологией их приготовления не сохранились.

Однако каждому, кто изучал историю города, известно, что на Петербург особое влияние имели европейские традиции, поэтому главная особенность петербургской кухни - это синтез исконно русских традиций приготовления пищи и привычек приезжих немцев, французов, голландцев, итальянцев. Кроме того, история кухни тесно связана с именем французского повара Мари-Антуана Карема. Именно он принялся изучать основы русской кухни и стал реформатором, сумевшим совместить русские и французские традиции. Продукты стали меньше измельчать, в блюда были внесены многочисленные соусы, кроме того, их стали делать менее тяжелыми для желудка. Также был создан уникальный по разнообразию закусочный стол, сочетавший традиционные русские соленья с европейскими изысками. Поскольку Петербург был столицей и законодателем моды, постольку на протяжении ХIХ века новые принципы приготовления пищи стали распространяться по всей стране.

---

 Рецепты

 "Дедушкин или Петербургский салат"

Ингредиенты:

- Картошка, 3 шт.

- Лук, 1 ½ шт.

- Соленые грибы, по вкусу

- Соленые огурцы, по вкусу

- Копченая курица, 300 гр.

- Укроп

Процесс приготовления:

Три большие картофелины отвариваются в мундире, нарезаются кубиками, далее добавляются нарезанные грибы, огурцы и полукольца репчатого лука, кусочки курицы заливаются душистым подсолнечным маслом. Можно посыпать свежим укропом.

---

 

"Гречаники"

Ингредиенты:

- Гречка, 1 стакан

- Фарш свиной, 500 гр.  

- Яйца, 1 шт.

- Чеснок, 3 зубчика

- Соль, перец

- Сметана

Процесс приготовления:

Отварить гречу, порубить лук, добавить фарш, посолить и поперчить, все перемешать. Сформировать котлеты и обжарить их на сковороде. Рекомендуется подавать со сметаной.

---

 

"Мясо по-строгановски"

Изобретение этого блюда приписывают графу Александру Григорьевичу Строганову, который являлся управляющим Министерством внутренних дел, а в 1854 году - военным губернатором Санкт-Петербурга. По одной из версий, к старости у графа были проблемы с зубами, поэтому его повар тонко нарезал ломтики мяса и обжаривал их, заливая горячим сметанным соусом, чтобы их удобно было есть.

Ингредиенты:

- Говядина, 500 гр.

- Сметана, 1 стакан

- Томатная паста

- Мука, 1 столовая ложка

- Лук

- Соль, перец

- Петрушка, укроп

Процесс приготовления:

Говядину отбить и нарезать тонкими полосками поперек волокон. Выложить кусочки на разогретую сковороду и обжарить на растительном масле.

В это время нарезать лук, обжарить его на другой сковороде до золотистого цвета. Затем добавить к нему ложку муки, перемешать, залить сметаной, в которую можно добавить немного томатной пасты. Соус посолить и поперчить, при необходимости добавить в него немного воды и довести до кипения. Когда мясо будет практически готово, выложить его на сковороду с соусом и обжарить еще пару минут на слабом огне.

---

 

Ознакомиться с рецептами проекта можно на сайте Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка в разделе "Петербургская кухня". Свои рецепты каждый желающий может присылать на электронную почту n.ionga@cedipt.spb.ru.

 

Текст: Анастасия Голубничая

Фото: Марьяна Терёхина/Город+