Эволюция хлеба на столах петербуржцев

«Хлеб - всему голова» - одна из самых известных пословиц. Действительно, это самая ценная еда на столе, которая веками не теряет своей значимости. К 30-летию Музея хлеба Город+ проследил эволюцию этого продукта со времен Российской империи до сегодняшнего дня: какой хлеб любили крестьяне и дворяне, из чего его готовили в годы блокады, каким он был в советское время и каким стал сегодня.  

---

Вкусовые предпочтения по сословиям

Вкусы привередливого дворянства существенно отличались от предпочтений крестьян во времена Имперской России. Простой трудовой народ любил ржаной хлеб, который был очень полезен. И чем больше в нем было ржи, тем более кислым он казался. По этой причине благородное сословие такой вариант не жаловало, да и дворянские желудки не могли переварить грубый продукт. Они привыкли к ржано-пшеничной выпечке, которая, к слову, лучше сочеталась с модной французской кухней.  

В 80-е годы XIX века в газетах писали, что в Петербурге исчез с прилавков настоящий ржаной хлеб. А ведь все витамины, так необходимые рабочему населению, содержались именно в нем. К тому же приедался он меньше, чем другой сорт, в составе которого было больше пшеничной добавки. И все же постепенно рынок стал захватывать именно второй вариант. 

«Люди старались достать привычный им продукт где угодно, даже в тюремных пекарнях. Там, кстати, цены были ниже. Сейчас настоящий ржаной хлеб не выпекают. Причины могут быть связаны и с технологией приготовления. Как и в свое время дворянскому сословию, современному человеку он показался бы тоже слишком кислым», – рассказывает заведующая научно-экспозиционным отделом  Санкт-Петербургского музея Хлеба Зинаида Соловьева.

Диетологи отмечают, что крестьяне не зря любили ржаной хлеб. Ему по-прежнему принадлежит первенство в полезности: менее калорийный, очищает организм от холестерина и вредных веществ, а также регулирует уровень сахара в крови. 

От революции до блокады

В послереволюционные годы, когда страна пережила Первую мировую, Гражданскую войны, засуху - началась голодовка. Людям было не до технологии производства хлеба и его вкусовых свойств - хотелось просто выжить. Исчезли предпочтения по сословиям, потому что еды катастрофически не хватало. Потом страна пережила еще один голодный период - в 1932 - 1933 годах. Следующее тяжелое время наступило во время Великой Отечественной войны. 

В Ленинграде в период блокады муку доставляли в город по Ладоге. Она была разных сортов, и иногда горчила. Норма для каждого горожанина рассчитывали в зависимости от возраста и работы, которую выполнял человек. Поначалу представители некоторых специальностей получали даже целый хлеб, например, рабочие горячих цехов. Затем норма уменьшалась и у инженеров, и у служащих, и у иждивенцев. Меньше всего этого продукта получали дети до 12 лет. В самый страшный период блокады норма для всех стала одинаковой - всего 125 грамм. 

Но даже в такое время старались придерживаться технологии. Муки не хватало, но она все равно занимала в тесте свои 60% и более. Горисполком разрешил всего лишь 38% добавок. Благодаря этому хлеб в руках блокадников не крошился: форма держалась за счет клейковины, входящей в состав ржаной муки. 

«Если бы не придерживались этого правила, увеличили бы до 45%, хлеб бы рассыпался. Добавки были разные – в самый тяжелый период – в зиму 1941-1942 года, когда муки совсем не хватало, в хлеб добавляли солод и даже гидроцеллюлозу. Она придавала ежедневной норме горький вкус. К окончанию блокады муки стало больше, и процент добавок стали снижать, – рассказывает Зинаида Соловьева.

Послевоенные годы

В 1947 году карточную систему введенную в начале войны (не в первый раз в истории советской России) отменили. И в булочных Ленинграда горожане могли закупать без ограничений. Рестораны начали «щеголять» корзинками с  белым и черным хлебом, кусочками которого можно было свободно дополнить свою трапезу. 

Но уже в 60-е годы из-за сильных неурожаев за распределением хлеба снова стали следить. Так, в 1962 году запретили продавать больше 2,5 кг хлебных изделий в одни руки. В общепите над корзинкой теперь появился ценник - одна копейка за кусок.

«В это время за хлебобулочными изделиями снова выстроились огромные очереди, но это длилось недолго. Память о блокаде была слишком жива. К хлебу всегда относились серьезно. Ведь он считается стратегически важным продуктом. Ничто другое не могло его заменить», – уверяет Зинаида Соловьева.

В начале 60-х черный ржаной хлеб стоил 16 копеек, как три поездки на метро или пол-литра молока. За 20 копеек советский человек получал в свою авоську черный бородинский, столько же кстати стоила пачка творога на 250 грамм творога. Пшеничный хлеб ценился выше ржаного в два раза - 28 копеек за буханку. 

Натуральный, чтобы без «Е» 

После неурожаев и упадка хлебного дела Ленинградский филиал НИИ Хлебопекарной промышленности начала в 70-е годы возрождать пекарские традиции: собрали рецепты, разработали специальный состав для замеса ржаного хлеба. 

«Сотрудники НИИ нашли ту золотую середину, когда хлеб из ржи лишь слегка кислит. Этот современный продукт внедрили в производство, стали вывозить за пределы области и он печется до сих пор. Сейчас вернулся на прилавки именно тот ржано-пшеничный хлеб, который мы сейчас называем черным, такой как «Дарница», «Столичный». В его составе 60% ржи и 40% пшеницы», – отметила Зинаида Соловьева.

По словам специалистов, сегодня, несмотря на обилие хлебной продукции во всевозможных торговых сетях, петербуржцы предпочитают закупать ее в мини-пекарнях. «В больших магазинах в хлебе много «Е» и вредных пищевых добавок. Мы же печем его сами, поэтому он вкуснее и полезнее. У нас за день горожане сметают с прилавков абсолютно все изделия», - рассказала сотрудник одной из пекарен Екатерина Лопырева. 

Однако из-за того, что достать этот продукт стало легко, отношение к нему не изменилось. Он по-прежнему остается самым востребованным в магазинах и главным «гостем» на любом столе. 

 

Текст: Виктория Лихачева  

Фото: pixabay.com, Санкт-Петербургский Музей хлеба