Профессия на вкус: кондитер, сомелье, титестер

В самый сладкий день года – День кондитера - корреспондент Города+ решил поговорить о любви к еде с теми, кто каждый день дегустирует, вдыхает ароматы трав и пробует сладости. Представители самых «съедобных» профессий рассказали, почему работа кондитера - экстремальна, не надоедает ли вино сомелье и какие чаи лучше пить в летнее время.

---

Ксения Бардиашвили, домашний кондитер

Быть кондитером – искусство. Для меня – это волшебство, квинтэссенция счастья, любви и заботы об окружающих людях. Создавая торты, я хочу сделать заказчиков чуточку счастливее, подарить праздник и яркие вкусовые ощущения. 

Когда готовлю, я всегда всё пробую. Но не съедаю целый кусок торта или чашу крема, стараюсь знать меру. На спорт хожу регулярно: если пробую лишнее, то трачу больше энергии на активности. Хотя работа кондитера активна сама по себе - носишься по кухне, как белка в колесе. Важно только обойтись без суеты. Самообладание, стрессоустойчивость, терпение, способность быстро принимать решения – без этого у кондитера ничего не выйдет. Ведь в процессе готовки и сборки торта что-то может пойти не так: сыр не такой, как надо, сливки плохо взбились, бисквит начал крошиться, сломался миксер – настоящий экстрим на кухне, поэтому нужно всегда иметь план «Б». Да и без художественного вкуса никуда. В кондитерском творении внешне всё должно быть гармонично. 

Быть домашним кондитером в целом не сложно - все инструменты, оборудование, ингредиенты можно купить. Труднее выйти на своего заказчика без больших затрат на рекламу. Сейчас в городе большая конкуренция: здесь помогут знакомства и «сарафанное» радио. И если у тебя вкусный и красивый продукт, к тебе будут обращаться. Например, недавно я отдала заказчику свой первый свадебный торт - для меня это маленькая победа на кондитерском поприще. 

Максим Митрошкин, сомелье

До этой работы я не разбирался в алкоголе и почти ничего не пробовал. Но однажды захотел узнать больше о мире алкоголя - о том, как его производят. На сомелье я учился два месяца. В Петербурге получить такую работу несложно, нужно лишь желание. Дегустации проходят каждую неделю – в нашей профессии ты должен забыть о том, что нравится и не нравится. Пусть вино стоит 300 рублей или 30 тысяч, ты должен его оценить по достоинству. При этом вино мне не надоедает, с каждым разом дегустация – это возможность узнать что-то новое. Сначала ищешь нотки в аромате (это называют «первый нос», «второй нос»), вращаешь в бокале напиток, чтобы он раскрылся иначе. В некоторых винах можно учуять нетипичную ароматику для вина: подлесок, шерсть, кофе, гранат. После пробы на запах, нужно сделать небольшой глоток, подержать его во рту и найти вкусовые ноты. В красных винах это красные и чёрные ягоды (все зависит от используемых сортов винограда). При этом у каждого сорта своя индивидуальная органолептика. В конце концов, глотаешь и оцениваешь послевкусие. 

Моим первым напитком для дегустации было белое полусухое вино 2013 года. Его вкус я запомнил надолго из-за выдержки: сбалансированная кислотность, лёгкая минеральность и яркие тропические ноты – дыня, ананас, манго. Выдержанные вина сами по себе более тяжёлые, плотные и танинные. И стоят они намного дороже, имеют потенциал для долгого хранения. 

Сейчас люди выбирают вина только по красоте этикетки или берут по акции. Потом приходят разочарованные. В таких случаях я рекомендую читать именно контрэтикетку. Если взять дешёвое вино, выпить при не рекомендованной температуре подачи, злоупотреблять, то обязательно наутро заболит голова. Иногда это происходит из-за высокого или нестабильного градуса в вине - например, 11,5-13,5%. Лучше сочетать вино с продуктами, не пить без гастрономического сопровождения. К мясу подавать красное сухое, а к пирожным и фруктам – белое сладкое. 

Александр Карасёв, чайный мастер

Чайный мастер – больше, чем профессия, это стиль жизни. Он помогает лучше понять себя, окружающих, развить в себе чувственность. При наработке чайного вкуса важно терпение и желание, а чтобы научиться различать ароматы, нужны свежий чай и вода. Если чай будет старым, то найти оттенки вкуса и аромата крайне трудно. Воду лучше брать мягкую, слабой минерализации, без посторонних примесей. Начать упражняться в развитии вкуса лучше с дегустации разных видов чая: чёрного, зелёного, шу и Шен Пуэр. Потом перейти на пробы чая одного вида, но разного сорта, и, наконец, к одному сорту чая, но разного качества. 

Чаи, безусловно, полезны. Они нормализуют работу организма, бодрят. Но, как и с любым продуктом, нужно знать меру. Как говорил швейцарский алхимик Парацельс: «Всё – яд, всё – лекарство: то и другое определяет доза». Помимо количества выпитого, нужно помнить и о сезоне. Зимой рекомендуются согревающие чаи: чёрный, тёмные улуны, чёрный (Шу) пуэр. Летом – охлаждающие: зелёный и белый, зелёный (Шен) пуэр. Полезность зависит от времени и возраста человека. Взрослым лучше пить китайский чай с утра или в течение дня для бодрости. Вечером – травяные успокаивающие напитки. Сильно разбавленный чай будет полезен детям и пожилым людям. А травяные можно употреблять сколько душа пожелает.

 

Фот: из личных архивов героев материала; https://vk.com

Текст: Виктория Лихачёва