Новогодний эксперимент: готовим торуньский пряник

Редакционный выбор пал на самый сложный (на наш современный взгляд) и замысловатый вариант –  пряники в пивной глазури из польского города Торуня. Рецепт включал в себя множество устаревших понятий, например, такие единицы измерения, как лот и гарнец. Также в списке необходимого попался «итальянский укроп», который сейчас мы знаем как фенхель, и железный лист (противень). С помощью словарей, поисковых систем и кулинарной интуиции нам удалось адаптировать инструкцию по приготовлению от Молоховец:

Необходимые ингредиенты:

Мед –  530 г;

Спирт – 60 мл;

Корка померанца – 60 г;

Гвоздика- 4 г;

Имбирь – 4 г;

Душистый перец – 4 г;

Анис – 4 г; 

Фенхель – 4 г; 

Мука ржаная – 540 г;

Пиво – 100 мл;

Цукаты и миндаль (по вкусу);

Процесс приготовления

Шаг №1: Поход на базар

Поскольку старинный рецепт требовал добавления множества различных специй, наш корреспондент был отправлен на базар. По рекомендации Молоховец, требовалось найти все приправы в виде порошка, а именно, гвоздику, фенхель, анис и душистый перец. У метро «Старая деревня» как раз находился приличный крытый рынок, где продавались не только фрукты и овощи, но и восточные сладости, и специи. К счастью нашей редакции, часами вдоль продовольственных рядов бродить не пришлось: все нужные ингредиенты нашлись сразу у входа. Специи были аккуратно упакованы в небольшие пластиковые баночки, как из-под салатов в кулинарии. Правда, содержание не было перемолото. На вопрос, где же найти все в виде порошка, молодой парень с восточной внешностью удивленно воскликнул: «Все, что продается в порошках – халтура, ведь представляешь, сколько, например, гвоздики нужно, чтобы 100 граммов получить? Очень и очень много! Цена, знаешь, какая будет? Никто же не купит, поэтому у нас специи в порошках не бери. Есть дома кофемолка? Вот в ней и перемели, бери, не сомневайся!». Альтернативного выбора, правда, не было, поэтому пришлось взять то, что есть. В качестве бонуса продавец вручил мандарин, к сожалению, не очень вкусный. Далее нужно было найти экзотический фрукт – померанец, который является гибридом мандарина и помело. Откуда Елена Молоховец знала о его существовании, конечно, интересный вопрос, но рецепт требовал цитрусового фрукта. Поскольку померанца на рынке не нашлось, а обычные апельсины там было приобретать экономически не выгодно, то он был куплен в ближайшем гипермаркете. 

Шаг №2: Первые приготовления

Остальные продукты собирали всем миром: например, мед был доставлен с дедушкиной пасеки, а спирт принесен в баночке из-под маринованных грибов и торжественно поставлен на стол. Мука, пиво и миндаль тоже быстро нашлись, и коллектив воодушевленно принялся за работу. Как ни странно, самым сложным в начале готовки оказалось выложить ингредиенты для настоящей «фуд-фотографии» - до этого картинно рассыпать муку по столу и приправлять ее орехами и специями никто из нас не умел. На создание «шедевра для инстраграма» ушло добрых полчаса! 

По инструкции из кулинарной книги Елены Молоховец, сначала следовало мелко нарезать корку померанца (в нашем случае - апельсина). Акцентируем ваше внимание на глаголе «резать», потому что мы изначально решили ее потереть. Это было плохой идеей, потому что шкурка оказалась слишком тонкой, она сразу измельчалась, давая сок. Далее ее нужно было отварить. До какого состояния, в рецепте не уточнялось, поэтому готовность мы определяли «на глаз», а в какой-то момент уже и «на вкус». Также для теста требовалось просеять и поджарить ржаную муку до золотистого цвета. Для этого действия лучше всего взять вместительную толстостенную кастрюлю, иначе мука быстро начинает пригорать (как в нашем случае). Ее нужно постоянно и очень активно помешивать. Мы пытались это сделать в обычной сковороде, что чуть не привело к «жареным» последствиям. 

Шаг №3: Эпопея с медом

Следующий шаг был связан с обработкой меда. В поваренной книге указана интересная формулировка: «Мед подрумянить докрасна, в конце снять накипь». Насколько буквально воспринимать указание «докрасна», никто из нас не знал, поэтому мы варили мед до потемнения. В конце он стал похож по консистенции на сироп, но краснеть так и не захотел.

Далее, по инструкции, требовалось снять емкость с медом с огня и быстро влить в него немного спирта, размешивая при этом массу. Делать это оперативно из-за процесса съемок оказалось непросто, поэтому наша команда немного замешкалась на данном этапе. В итоге мед пришлось еще раз подогреть. Когда операция была выполнена, в ход пошла вареная корка апельсина и специи – их добавили к меду и все перемешали. В конце мед влили в миску с ржаной мукой, и началась самая интересная часть готовки.

Шаг №4: Пряник или колобок?

В оригинальном рецепте было указано, что получившееся тесто нужно мешать до «побеления» деревянной лопаткой… Примерно два часа! Не успев осознать, какое непростое дело нам предстоит, мы столкнулись с новой проблемой. Тесто, которое у нас получилось, было совсем не похоже на инструкцию от Молоховец: оно было очень плотным, замешивать его лопаткой не было никакой возможности. Поддавалось оно только грубой ручной силе нашего корреспондента. И то, это был по-настоящему тяжелый физический труд.

Поняв, что два часа в таком темпе мы не выдержим, процесс пришлось упростить, ведь тесто становилось с каждым нажатием все тверже. В итоге получился светло-коричневый шар, сильно смахивающий на колобка из всем известной сказки. На этом этапе рабочий задор стал угасать - такого поворота судьбы не ожидал никто. Коллектив разделился на два лагеря: оптимистов, которые утверждали, что отрицательный результат - это тоже результат, и перфекционистов, жаждущих добить рецепт до конца. Оставалось только надеяться, что пряники в итоге будут съедобны и наш труд не пропадет даром.

Шаг №5: Делаем пивной сироп

Главная фишка торуньских пряников заключается в медово-пивном сиропе, который, как мы надеялись, должен был исправить положение. Для его приготовления мы собрали остатки меда, добавили туда 100 мл светлого пива, поперчили получившуюся жидкость и размешали в кастрюле. Сироп был доведен до кипения и оставлен остывать на 10-15 минут.

В это время наша редакция решила вспомнить детство и с невиданным ранее энтузиазмом стала вырезать из теста пряники. В ход пошли тематические формочки: елочки, месяцы, сердечки, котики и даже улитки. Также был слеплен портрет грозного Волан-де-Морта, тотемы и гордое название «Город+». Далее, по рекомендации Молоховец, следовало обмокнуть руки в сироп и обмазать им пряники. Для красоты и аромата добавили миндаль. 

Шаг №6: Печем кирпичи

Финальный аккорд рецепта – сам процесс выпекания пряников в печи. В поваренной книге советовалось поставить тесто уже в разогретую духовку. Необходимая температура – 200-240 градусов, время неизвестно. Справочная информация: «После выпечки горячие пряники оставляют на противнях на несколько минут, чтобы они «окрепли». Если снимать горячие пряники с противней сразу после выемки из печи, пряники могут сломаться». В реальности же понимание того, что где-то в этом рецепте есть технологический изъян, пришло к нам сразу, как только мы открыли духовку с пряниками: едкий запах алкоголя, смешанный с горячими парами, окутал нас с головой. Ощущения были похожи на попадание перцового спрея в глаза – слезы навернулись даже у самых крепких. После того, как алкогольное облако развелось, пряники были вынуты из духовки и оставлены на балконе проветриваться. Когда первые страсти улеглись, а помещение было проветрено, наше разочарование не знало границ – на вкус десерт был похож на сладкую резину. Правда, через 10 минут торуньское лакомство затвердело и стало отличным стройматериалом, проще говоря, кирпичом. Чтобы хоть как-то украсить наши горе-пряники, мы приготовили белую глазурь и еще раз их запекли. Теперь они красивые, но не съедобные.

Резюме:

Подводя итоги, можно смело сказать: новогодний эксперимент удался! Пряники, конечно, есть невозможно – это факт. Зато какой был трудоемкий и многоступенчатый процесс. И все это под новогоднюю музыку - как раз для создания праздничного настроения. Кроме того, теперь у нас в редакции есть уникальная и весьма дорогостоящая (во всех смыслах) гирлянда. Повторять такой кулинарный эксперимент мы вам, правда, не советуем. Но это яркий пример того, что не все старинные рецепты пригодны для сегодняшнего дня. По предположению команды кулинаров Города+, с течением времени инструкция по приготовлению этого блюда была искажена. Также не нужно забывать, темп нашей современной жизни уже не позволяет, например, на протяжении трех месяцев томить тесто. Поэтому, если вы захотите побаловать себя и близких выпечкой, то лучше возьмите современный и проверенный рецепт.

Совсем скоро серия новогодних экспериментов на нашем портале продолжится. А пока советуем посмотреть видео о том, как создавался этот кулинарный экспромт. 

Фотографии: К. Григорьева.

Текст: Д. Маташина.

Готовила команда Города+.